Gıda Mühendisleri Odası Adana Şube Başkanı Levent Yergök, Kurban Bayramı’nda, kırmızı et tüketiminin ve lojistiğinin yıl içerisindeki en yüksek seviyeye ulaştığı dönem olduğunu ancak bu sürein, kesim anından tüketim aşamasına kadar çok ciddi biyolojik, kimyasal ve fiziksel riskleri barındırdığını vurguladı.
Standart evsel alışkanlıkların dışına çıkılarak bilimsel ve teknik doğruların uygulanması, halk sağlığını korumak ve gıda israfının önüne geçmek için bir zorunluluk olduğuna dikkat çeken Yergök, bayramda gıda güvenliği, et yönetimi ve muhafaza teknikleriyle ilgili şu açıklamalarda bulundu:
KESİM ÖNCESİ
Et kalitesi, hayvan henüz hayattayken başlar. Kesim öncesi süreçte yapılacak hatalar, etin kalitesini doğrudan ve geri dönülemez şekilde düşürür.Hayvanlar kesim alanına taşınırken veya sırasını beklerken şiddete, gürültüye ve strese maruz bırakılmamalıdır. Stres, hayvandaki glikojen (enerji) depolarının kesimden önce tükenmesine neden olur. Glikojen tükenirse, kesim sonrasında ette laktik asit
oluşamaz ve etin pH derecesi düşmesi gereken seviyeye (5.4 – 5.8) inemez. Yüksek
pH’lı kalan etler sert, koyu renkli (DFD et) ve bakteriyel faaliyetlere karşı tamamen
savunmasız olur.
Kurbanlık hayvanlara kesimden önceki en az 12 saat boyunca yem verilmemelidir (su tüketimi kısıtlanmamalıdır). Bu uygulamanın amacı, işkembe ve bağırsaklardaki sindirilmiş gıda hacmini azaltmaktır. Dolu bir sindirim sistemi, kesim ve yüzüm esnasında patlama riski taşır. Bu patlama, dışkı kaynaklı ölümcül bakterilerin (E. coli, Salmonella, Listeria) karkas etine bulaşmasına (kontaminasyon) neden olur.
KESİM VE KESİM SONRASI İŞLEMLER
Kesim esnasında ana damarların doğru kesilmesi ve hayvanın kanının tamamen akıtılması gerekir. Kan, mikroorganizmaların üremesi için mükemmel bir besi yeridir. Vücutta kalan kan, etin çok hızlı kokuşmasına ve bozulmasına yol açar.
Kesim kesinlikle toprak, çamur veya tozlu açık alanlarda yapılmamalıdır. Toprakta bulunan sporlu bakteriler (Clostridium botulinum vb.) ete bulaştığında, normal pişirme sıcaklıklarında dahi yok edilemeyen toksinler üretebilir. Kesim alanı beton, yıkanabilir ve dezenfekte edilmiş olmalıdır.
İç organlar yüzüm işlemini takiben en geç 30 dakika içinde karkastan uzaklaştırılmalıdır. İç organların sıcaklığı, etin iç sıcaklığını artırarak bakteriyel üremeyi tetikler.
Halk arasında en sık yapılan hata, kurban etinin kesilir kesilmez aynı gün tüketilmesi veya kıyma çekilmesidir.Yeni kesilen hayvanın kasları henüz ete dönüşmemiştir ve “rigor mortis” (ölüm sertliği) evresindedir. Bu aşamadaki et kasılmış durumdadır, serttir, pişmesi zordur ve insan sindirim sistemi tarafından hazmedilemez; mide ve bağırsak rahatsızlıklarına yol açar.
Sıcak karkas, kesilir kesilmez hemen 0-4°C buzdolabına konulmamalıdır. Sıcak et aniden soğukla temas ederse “soğuk kasılması” yaşanır ve et kalıcı olarak sertleşir. Kesilen etler parçalanmadan önce, temiz, serin (10-14°C), doğrudan güneş almayan ve hava sirkülasyonu olan bir alanda 4 ila 6 saat bekletilmelidir. Bu süreçte etin sıcaklığı kademeli olarak düşer ve ölüm sertliği hafifler.
PARÇALAMA VE DOĞRU MUHAFAZA TEKNİKLERİ
Sıcak veya ılık etler asla plastik poşetlere, leğenlere üst üste yığılarak saklanmamalıdır. Etlerin kendi sıcaklığı (yaklaşık 38°C) poşet içinde hapsolur. Bu durum havasız ve sıcak bir ortam yaratarak etin merkezinde anaerobik bakterilerin üremesine, dolayısıyla etin ekşimesine, yeşillenmesine ve kokmasına neden olur.
Oda sıcaklığına gelen etler tüketim amacına göre (kuşbaşı, kıyma, pirzola) porsiyonlanmalıdır.
Büyük parça etler buzdolabında en fazla 3-4 gün, yüzey alanı genişlediği için bakteri üreme hızı çok daha yüksek olan kıyma ise en fazla 1-2 gün saklanabilir.
Uzun süreli muhafaza için etler buzdolabı poşetlerine ya da yağlı kağıtlara tek seferde tüketilecek miktarlarda (porsiyonluk) sarılmalıdır. Bu şekilde dondurulan etler kalitesini kaybetmeden 6 ila 12 ay arasında saklanabilir.
TÜKETİM ÖNCESİ KRİTİK ADIM: DOĞRU ÇÖZÜNDÜRME
Dondurulmuş etin çözündürülmesi, en az dondurulması kadar kritiktir. Yanlış çözündürme, aylarca korunan gıda güvenliğini dakikalar içinde yok edebilir.Donmuş etler kesinlikle oda sıcaklığında, mutfak tezgahında, kalorifer üzerinde, güneş altında veya sıcak suya batırılarak çözündürülmemelidir. Bu yöntemlerde etin dış yüzeyi hızla ısınır ve bakteriler için “üreme şöleni” başlarken, iç kısmı hala donmuş kalır.
En güvenli yöntem, etin kullanılmadan 24 saat önce dondurucudan indirilip buzdolabının
alt rafında (+4°C’de) yavaşça çözündürülmesidir. Çözünen etin içindeki hücresel sıvı
dışarı çıkar ve bu sıvı bakteriler için harika bir besindir. Bu nedenle, çözünmüş bir et
kesinlikle tekrar dondurulmamalıdır. Tekrar dondurulan et, bir sonraki çözünmede
çok yüksek oranda gıda zehirlenmesi riski taşır.Kurban ibadetinin ruhuna uygun,
sağlıklı ve bereketli bir bayram geçirmek, tamamen bilimsel gıda hijyeni kurallarına
uymaktan geçer. Unutulmamalıdır ki, gıda güvenliği sağlıklı yaşamın vazgeçilmez
unsurudur.